Paddenstoelenragout met (of zonder) platbrood

Ottolenghi weet wel wat lekker is. Een vers gebakken platbroodje (kun je gewoon zelf!) met een sappige ragout met volle ronde paddenstoelensmaak en een toefje Griekse yoghurt om het af te maken. En dan lekker je handen gebruiken om het op te eten.

Dat platbrood hoeft natuurlijk niet, zeker niet als je weinig tijd hebt, maar het is niet zo gek veel werk en heel leuk. Het is een deeg dat nauwelijks gekneed hoeft te worden, je laat het rusten, rolt het uit en bakt het in de pan gaar en bruin. Dat is alles. Maar de ragout smaakt ongetwijfeld ook heerlijk op een goeie (zuurdesem)boterham of met een stuk stokbrood erbij.

Wat wel moet om de smaak van de ragout in al zijn volheid en facetten te proeven, is het toevoegen van dat unieke ingrediënt: ingemaakte citroen. Die smaak is nergens door te vervangen en geeft aan deze ragout een diepte die je nooit zou verkrijgen zonder. Als je er nog aan moet beginnen, is het nu te laat om ze zelf te maken (maar doe dat vooral wel om er na een paar maanden van te kunnen genieten!), maar ze zijn bij Marokkaanse of Turkse winkels en allerlei delicatesse-zaken te koop.

Parelgort is niet altijd even makkelijk te vinden, maar wel het allerlekkerste graan voor een dergelijke toepassing. Reuze (of parel-) couscous zou ook kunnen, maar gort is in smaak en textuur het beste.

Geklaarde boter heeft als grote voordeel dat hij niet verbrandt omdat de melkbestanddelen (die normaal verbranden) uit de boter zijn gehaald. Wat olie toevoegen aan gewone boter heeft ook een remmende weking op het verbranden, maar werkt minder goed.

Ik had er als groente gestoomde romanesco bij gemaakt, maar zacht en zoet gestoofde prei moet er ook heerlijk bij zijn.

 

Instructies

  • 1. Voor het brood: Vermeng alle ingrediënten behalve de boter in een kom eerst met een lepel, dan met de hand tot een droog maar samenhangend deeg. Voeg als het te plakkerig is wat meel toe en kneed het een minuutje tot het een mooie egale bal is. Leg het in plasticfolie minstens een uur in de koelkast.
  • 2. Maak ondertussen de ragout: Was de gort onder de koude kraan en zet hem met ruim water op. Kook de gort in ongeveer een half uur gaar en giet af.
  • 3. Laat de porcini ondertussen weken in het lauwe water. Veeg of borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze - afhankelijk van hun grootte - in tweeën of vieren. Smelt de helft (dus 30 gram) van de boter in een stevige koekenpan en bak op redelijk hoog vuur de paddenstoelen met de tijm hierin terwijl je regelmatig roert, totdat het vocht los komt (ongeveer vier minuten). Voeg dan de knoflook en de wijn toe en laat deze ongeveer vijf minuten inkoken op matig vuur.
  • 4. Voeg de geweekte porcini met het weekwater toe (zorg dat eventueel zand achter blijft in het kommetje) en laat ongeveer nog tien minuten pruttelen. Roer de overgebleven boter, de peterselie, ingemaakte citroen, citroensap en gort erdoor. Voeg er, als je hem te dik vindt, nog wat water toe aan je ragout, breng hem op smaak met zout en peper en zet hem opzij of op een warmhoudplaatje.
  • 5. Verdeel het brood in zes gelijke porties, vorm er balletjes van en rol ze met extra meel en een deegroller dun uit tot ongeveer een millimeter dikte. Verhit in een koekenpan met antiaanbaklaag een eetlepel geklaarde boter en bak, als de pan goed heet is, de platbroden één voor één, ongeveer twee minuten per kant totdat ze gaar en bruin zijn. Ze poffen mooi op en krijgen mooie tekeningen in bruintinten. Voeg zo nodig tussendoor extra boter toe en houd de gebakken broden warm.
  • 6. Serveer een platbrood met een flinke lepel ragout erop, een mooie toef yoghurt en nog wat peterselie ter decoratie. Eet het liefst met je handen.